BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

Son bebidas no alcohólicas preparadas con agua potable o mineral y que lleva la adición de uno o varias de las siguientes sustancias:
zumos de fruta
extracto de frutas
frutas, semillas, tubérculos disgregados
agentes aromáticos
esencias naturales
edulcorantes
anhídrido carbónico

Se consumen en estado líquido para saciar la sed. Es uno de los campos que más está progresando. Se distingue: agua gaseada, gaseosa, bebida de zumos de fruta, bebida de extractos, bebida de frutas, semillas o tubérculos, bebidas aromatizadas.

AGUA DE SODA

Bebida blanda, sin alcohol. En sentido estricto es una bebida bicarbonatada. En un principio se llamó agua de self, a las aguas carbonatadas que pretendían ser imitación de agua mineral. El producto debe responder:

mínimo de 8 volúmenes de anhidrido carbónico por unidad de volumen

dureza inferior a 20 grados hidrométricos

cantidad de sales inferior a 0,5 gr/litro

la pureza del CO2 debe ser del 99% en volumen sin vestigios de SO2

PRINCIPALES COMPONENTES

Edulcorantes

Sacarosa

Se emplea un jarabe de concentración adecuada que se expresa en grados Brik; también se emplean glucosa, fructosa, lactosa, maltosa siempre en forma soluble. Los edulcorantes naturales tienen la ventaja de que dan uniformidad al sabor así como sabor dulce que contraresta la acidez y cuerpo de la bebida. Las bebidas de cola contienen entre un 9 y un 10 % de jarabe, las bebidas de limón entre un 9,5 y un 10,5 % y los de naranja 13-13,5%. El edulcorante artificial resulta más barato ya que su poder edulcorante es mayor, además no aporta energía.

Ácidos

Pueden ser cítrico, tartárico, fosfórico, láctico; otros menos empleados málico, acético, adípico, fumárico. En cuanto a las concentraciones: 0,9% de tartárico, 0,6 de málico, 0,3 de láctico, 0,7 de fosfórico. Para obtener una bebida de calidad no es necesario alcanzar estas concentraciones. El ácido cítrico es muy soluble en agua, se mantiene muy bien en solución. El tartárico se encuentra en la naturaleza como sal ácida de potasio, muy soluble en agua, se utiliza mezclado con el ácido cítrico. El láctico se emplea cuando se pretende conseguir sabores suaves y prolongados. Se exige que sea muy puro y casi siempre mezclado con cítrico.

El fosfórico es el más fuerte utilizado en industria en forma diluida, su máxima aplicación es en bebidas tipo cola, no es válido para gaseosas, limonadas, naranjadas.

Esencias

Exentos de terpenos, proceden de extractos de frutas; limón y nuez moscada en bebidas tipo cola; esencias de limón verde, dulce, rosa en las limonadas; esencias de naranja dulce, amarga, mandarina, sabor sintético de Jerez en naranjadas.

Colorantes

Tanto naturales como artificiales. La tartracina en limonadas y naranjadas; el amarillo ocaso y el Ponceau en las naranjadas.

En ocasiones se precisa un agente espumante: saponina que se sustituye por la esencia del regaliz. También conservantes autorizados

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS


Se consideran bebidas no alcohólicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes característicos y productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.)


Componentes:

a) Zumos de frutas

b) Extractos de frutas o partes de plantas comestibles.

c) Frutas, tubérculos y semillas disgregadas.

d) Esencias naturales, agentes aromáticos.

e) Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, azúcar invertido).

f) Anhídrido carbónico.

g) Agua potable.

h) Agua mineral.


Clasificación:

a) Aguas gaseadas

b) Gaseosas

c) Bebidas de zumos de frutas (kas, fantas, scheweppes).

d) Bebidas de extractos (refrescos).

e) Bebidas de frutas, tubérculos y semillas disgregadas.

f) Bebidas aromatizadas.

Frutas:

Las frutas pueden dividirse en 4 grandes grupos:

- Frutas acídula: Albaricoque, manzana, pera, melocotón, naranja, fresa, cereza, ciruelas, uvas. Se caracterizan por que una vez maduras reúnen grandes cantidades de ácidos orgánicos (málico, cítrico).

- Fruta dulce: caquis, dátiles, melón, sandía. Se caracterizan por su contenido en azúcar.

- Frutas harinosas: plátano, castañas. Contienen un alto porcentaje de almidón.

- Fruta oleaginosa: olivas, almendras, aguacates, cacahuetes. Frutos ricos en lípidos.

Composición:

Excepto las oleaginosas, las frutas son pobres en prótidos y apenas contienen lípidos.
Los glúcidos en cantidades variables como el almidón en el plátano.El agua en proporciones elevadas en casi todas las frutas. Su aporte calórico es bajo a excepción de las harinosas.Son ricas en fibras, regulan el tránsito intestinal.

Las vitaminas se encuentran en diversas medidas: los cítricos son ricos en vitamina C, mientras que el albaricoque, rico en vitamina A. Los ácidos orgánicos realizan una acción desintoxicante en nuestro organismo.

Lípidos: son sustancias orgánicas insolubles en el agua. Son la fuente mas concentrada de energía.                   Se denominan lípidos las grasas.

Glúcidos o hidratos de carbono: son sustancias orgánicas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno. Son la forma de energía más rápida y económica., formada por azúcares, almidones,..

Prótidos: su principal función es la de regeneración de las células, transporte de oxigeno a células y sangre, protectoras de la sangre (anticuerpos, coagulación).

Vitaminas: son indispensables para regular el correcto funcionamiento de nuestro organismo

Liposolubles: A, D, E, K. Estas se pueden almacenar en nuestro organismo e incluso  provocar intoxicaciones.

Hidrosolubles: C, H1, B2, B6, B12, H, H1, PP, Ácido Fólico. Se eliminan con mayor facilidad.

La carencia de vitaminas ocasiona desequilibrios y un cuadro clínico que en los casos menos graves puede no ponerse en manifiesto.

CERVEZAS

ALE: Término inglés que define a la cerveza de fermentación alta. Existen muchos tipos de cervezas Ale, como la Bitter, Brown, India Pale, Light, Mild, Old, Scotch.... En EEUU indica cervezas con mas de un 5% de alcohol.

ALTBIER: Fermentación alta. Contiene entre 4,5 y 4,7% de alcohol. Color oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma.

BARLEY WINE: Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol es siempre superior al 6%, rondando el 11% de alcohol.

BEER: Aunque parezca que se trata del nombre en inglés de la cerveza, también se aplica a diferentes tipos de cerveza, a las Lager en EEUU, Las Ale en Inglaterra y las Porter, Stout y a todas las belgas y alemanas.

BERLINER WEISSE: Fermentación alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol, un 3%.

BIÈRE DE GARDE: Término francés aplicado a cervezas fuertes, de fermentación alta y con bastante color. También designa a las cervezas con un contenido en alcohol de 5'5 a 6% en volumen.

BITTER: Cerveza con mucho lúpulo, lo que le da un sabor amargo. Su color es muy variado y el contenido en alcohol cambia en función de los diversos tipos de Bitter que existen. La normal contiene entre un 3'75 y un 4%, y la Best o Especial que oscila entre el 4 y el 4'75%. La Especial Extra contiene un 5'5% de alcohol.

BOCK: Cerveza fuerte de fermentación baja. Tiene mas de 6'25% de alcohol y puede ser dorada, marrón u oscura. Su grado alcohólico es variable. Existen diversos tipos de Bock como las Maibock, Doppelbock y Weizenbier.

BROWN ALE: Cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol (3-3'5%). En algunas zonas se aplica a cervezas con un grado alcohólico de entre 4'4 y 5%.

CREAM ALE: Término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con un contenido de 4'75 de alcohol.

DARK: Existen muchos tipos de cerveza oscura. Se utiliza en algunos casos para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich.

DIÄT PILS: Cerveza originariamente creada para diabéticos debido a una sobre fermentación que disminuye el nivel de azúcares. Consecuentemente, su contenido en alcohol (6%) y en calorías es mas alto. En la actualidad s reduce el contenido alcohólico y calórico de éstas hasta un 4-5%.

DOPPELBOCK: Cerveza alemana extrafuerte de fermentación baja y color oscuro. Su contenido en alcohol es superior al 7'5%. En algunos casos se utiliza para nombrarlas el sufijo -ator.

DORT: Abreviatura utilizada para las cervezas belgas y holandesas del tipo Dortmunder Export.

DORTMUNDER: Cerveza fabricada en Dortmund, con el estilo típico "Esport".

DUNKEL: Palabra alemana que significa "oscura".

EISBOCK: Cerveza extrafuerte (Doppel) lograda por un proceso de concentrado de cerveza por medio de la aplicación de frío y extracción del agua congelada.

ESPECIAL: Término utilizado en España para la cerveza de calidad selecta cuyo extracto primitivo es superior al 15%.

EXPORT: Cerveza de baja fermentación, con mayor cuerpo que la Pilsner y con un sabor mas seco, aunque no es tan dulce como la Munich. Es mas fuerte que éstas (5'2-5'5%) y se indica a veces con la palabra "Premium Beer".

FARO: Cerveza local de Bruselas. Versión dulce de la cerveza "Lambic". Cuenta con un 4'5-5'5% de alcohol.

FESTBIER: Cerveza de estilos variados que se realiza en ocasiones concretas. Su contenido de alcohol oscila entre un 5'5 y un 6%.

FAMBROISE: Cerveza tipo Lambic o Alambique macerada con fresas. Contiene 5'5-6% de alcohol.

GUEUZE: Cerveza de alambique con 5'5% de alcohol aproximadamente.

HEFE: Indica una cerveza con sedimento y segunda fermentación en la propia botella.

HELL: Cerveza pálida de color dorado.

INDIA PALE ALE: Cerveza originaria de los días en que la india formaba parte del Imperio Británico. Alto contenido en extracto primitivo, está lupulizada y tiene un sabor amargo.

KELLERBIER: Cerveza alemana sin filtrar con alto contenido en lúpulo y bajo en gas. Su grado alcohólico es variable.

KÖLSH: Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentación alta. Contiene de 4'3 a 5% de alcohol.

KRÄUSEN: Cerveza a la que se le ha añadido mosto posteriormente y que puede o no filtrarse, por lo que suele estar mas carbonatada.

KRIEK: Cerveza tipo alambique madurada con cerezas. Su grado de alcohol en volumen es de 5'5-6%.

LAGER: Cualquier cerveza de fermentación baja. Pueden ser doradas (en Inglaterra) o mas bien oscuras (en el continente europeo).

LAMBIC: Tipo de fermentación espontánea que se realiza en algunas cervezas belgas. Su contenido de alcohol es de 4,4%.

LIGHT ALE: Cerveza amarga con poco contenido en extracto primitivo. No implica necesariamente una cerveza baja en calorías, aunque su contenido alcohólico suele ser bajo (2,5-3%).

MAIBOCK: Cerveza pálida tipo Bock. Antiguamente se fabricaba a principios de mayo.

MALT LIQUOR: No necesariamente deben incluir solo malta, aunque normalmente tienen bajo contenido en lúpulo. En los EEUU se aplica a cervezas fuertes, pálidas y con un 5-7'5% de alcohol.

TIPOS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

• Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored"):

En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.). Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos.

• El Batavia arak (o Batavia arrack):

Es un ron aromático muy pungente producido en la isla de Java, Indonesia. La mayoría de los productos vendidos como rones con sabor realmente no son rones ya que el alcohol usado para producirlos no podría verse como ron. En la mayoría de los casos, el alcohol empleado no se refina y se envejece apenas durante un mínimo de tiempo. Un nombre más apropiado sería "licor aromatizado" pero no es tan atractivo como el de "ron" con sabor, lo cual es confuso ya que frecuentemente se trata de alcoholes jóvenes al que se les agrega agentes saborizantes.

• "Over-Proof" (de alto contenido alcohólico)

Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos ("British proof"). Para convertir "British proofs" en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100 al número "Over-proof" y se multiplica por 0.571. Un "Over-proof" de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro). No hay diferencias entre los rones "Over-Proof" británicos y los canadienses.

• "Premium"

Los rones "Premium" son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin que haya pérdidas económicas. Con frecuencia el término "Premium" tiene solamente fines publicitarios. Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales.

VODKA:

• El estilo occidental

Los productores de Vodka de la Europa Occidental, Escandinavia y Norteamérica juzgan sus productos por purezas y limpieza. El vodka que más precian debe tener un olor totalmente neutral y un gusto a alcohol totalmente limpio. Si se combinan estas cualidades con la suavidad, se obtiene el vodka que se elabora actualmente en Occidente.

• El estilo polaco

Los destiladores polacos también se enorgullecen de la pureza de su producto y, comparado con otros aguardientes como la ginebra, el whisky o el brandy, tienen razón. Los vodkas polacos tienen más sabor y mucho más aroma que los occidentales. Los mejores tienen un aroma maravillosamente delicado y ligeramente dulce que delata que proviene del centeno y son suaves al paladar, con una dulzura duradera que no resulta empalagosa. También son ligeramente  más aceitosos que las marcas occidentales, aunque no tanto como las rusas.

• El vodka ruso

Los vodkas rusos también tienen carácter, pero no suelen ser tan dulces como los polacos. Según la costumbre rusa se bebe helado y no es ningún esnobismo dejar helar la botella de vodka junto con los vasos: solo así se manifiesta todo el fuego de la bebida al tomarla.

Tipo de vodkas Ruso:

• Krepkaya: "El fuerte" contiene un 56% de volumen de alcohol y sólo naturalezas duras lo beben puro. Se emplea para preparar cócteles.
• Limonnaya: Contiene un 40% de volumen de alcohol y está aromatizado con cáscaras de limón. Se le reconoce por su intenso color amarillo.
• Moskowskaya: Es especialmente suave por que se le ha añadido soda y sulfato de sodio. Contiene 40° GL.
• Ochotnitschya: Vodka sustancioso con un 45% de volumen de alcohol y la adición de gengibre, clavos, etc....
• Perzowka: Este tipo de vodka hace saltar las lágrimas en los ojos a los catados no preparados, ya que además de tener un 45° GL esta aromatizado con pimienta cayena. Es apreciado su efecto ante resfriados.
• Stolichnaya: El nombre significa metropolitano, contiene un 40° GL y poca cantidad de azúcar.
• Stolowaka: Un vodka sustancioso con 50 ° GL.
• Zubrowka: Vodka fuerte con una graduación normal del 40°GL, está aromatizado con hierba búfalo.

BEBIDAS ALCOHOLICAS

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).

Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos debrandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça, vermouth y ginebra entre otras.

La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy, como es usual al tomarlos con hielo, no porque baje la graduación dejan de ser destilados. No se convierten en vino.

BEBIDAS DE SIMPLE FERMENTACION

Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. Tal sucede con la sidra, que es como se llama al jugo de manzana fermentado; pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas, las ciruelas, las moras, etc— no tienen nombre específico. Por eso, por analogía, se les suele llamar vino: vino de cerezas, vino de ciruelas, vino de moras, etc. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado “ulanzi”, propio de Tanzania. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que, fermentado, se llama “guarapo”. Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. Del arce también se obtiene una savia azucarada. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de “maple wine” o de “maple mead”. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa, sino también la lactosa.

Hay frutas que tienen muy poco azúcar, como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente, hay que añadirles azúcar o melazas. Tal sucede con las moras, las frambuesas, el albaricoque, la pasionaria, etc. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y, en consecuencia, poco azucaradas y muy ácidas, sino que pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas, sino prácticamente de cualquier planta. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva, manzana, pera, albaricoque, moras, etc.; sino de flores —de trébol, de diente de león, de retama—; de yerbas, como espinacas, perejil, ortigas; de raíces y tubérculos, como remolacha, patata, nabo; de hojas de roble, de nogal e incluso de té. El vino de té es uno de los más asombrosos. En inglés son conocidos como “vegetable wines” y “herb wines". Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee, mediante cocción, con adición de azúcar, fermento y nutriente de fermento. Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales, sino también animales, humanos y mixtos, con sabor a calcetines usados, a caldo de pollo, o a lo que se desee.